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撰文＝張越評

台灣早餐店密度可說是世界第一，漢堡配上一杯奶茶，很多人把它視為一整天的活力來源，不過您吃下肚的，到底是什麼肉呢？「早餐店漢堡肉為重組肉，全部都是添加物和澱粉，只有3成是肉，而且通常混雜了多種動物成分，吃下肚，得到的恐怕不是營養而是雜質！」

這樣的新聞報導起手式加上懸疑的配樂，您是否感到熟悉？但事實真的是這樣嗎？

迷思1：什麼是重組肉？重組過的都好壞壞？

首先，我們來釐清什麼是重組肉？據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中定義，重組肉是指「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型，並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。一般大眾熟知的加工肉品，像貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸等都算重組肉，只是外觀並非排狀或塊狀，不會引起民眾誤解，因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」；漢堡肉雖為排狀，但依習慣目視就能辨別是「非原形肉」，故也不需要特別標示。

因此，聽到「踢爆ＯＯＸＸ使用重組肉」這一類的新聞，並不是在抨擊重組肉有食用安全上的疑慮，而是該業者可能犯了食品「詐欺」案件，明明用了重組肉，卻標榜採用原肉欺騙了大家的感情，因為原肉要在裁切範圍內達到最佳品質必定有所限制，對食品業者來說，重組肉更容易控制其組成與口感，而且原料大多來自截切肉排後所剩下不完整或者尺寸太小的肉塊，價格自然是便宜多了！所以重組肉與原肉的詐欺，更應該說是價格上的爭議，其實並非安全性或風味等等環節上對不起消費者。

迷思2：為什麼漢堡肉要加澱粉？

報導說肉含量太低，主要當然是因為成本考量，早餐店一個漢堡肉三明治約賣25元，市場新鮮豬絞肉一斤（600克）120元，做成12個純肉餅，新鮮肉成本就要10元，如果再算入其他成本，早餐店可能就要倒光光了。加入澱粉或黃豆纖維蛋白，除了幫助增加黏著度，也是用「素肉」的方式降低成本，「素肉」成分越高、價格自然越便宜，許多早餐店都有提供原肉的豬排漢堡，原肉與重組肉排必定有終端價差，消費者能依照自己的偏好選擇。

迷思3：為什麼重組肉會驗出各種動物成分？

漢堡肉是混肉，像是獅子頭、肉丸子都是，第一，如果遵循傳統作法，混肉常會加顆雞蛋，可以增加風味、黏結絞肉、柔嫩保水等等，如果以DNA/PCR（聚合脢連鎖反應）檢驗，自然會檢出雞的DNA；第二，如上所說，絞肉如果加了澱粉與纖維，怕油脂口感不足，則可能考量添加豬背脂來增加口感豐富性，豬的DNA也會出現在肉品中。放眼世界各國肉鋪，何處不是充斥重組肉製品？對組成「純不純」如此較真的地方，恐怕台灣拔得頭籌，其實最重要的是「清楚明確標示成分」即可。

迷思4：重組肉都用「膠水」黏起來的？

不可能！膠水不能吃，而且還不便宜，報導說漢堡肉裡用了40～50種食品添加物是為了降低成本，事實上，食品添加物也是成本，不會有廠商漫無目的的添加，至於重組肉並非使用了膠水，那它又是怎麼黏起來的呢？

重組肉的結合可以使用熱凝結和冷凝法，傳統熱凝結法用鹽、磷酸鹽、卵蛋白來結合肉塊；冷凝結法則使用海藻酸等等，鹽與磷酸鹽類可將肉類中的鹽溶蛋白溶出，而溶出的蛋白質與另一塊肉溶出的蛋白質加熱便可達成結合效果，通常也可加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。除了以上的鹽、磷酸鹽和蛋白質以外，加入澱粉也能賦予不同的口感和膠黏性，如果預先調味的話，也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）等。

以上食品添加物只要來源與用量合法，不會有食用安全疑慮，唯一需要特別注意的是，重組肉品有更多接觸細菌的面積，造成污染風險會相對加大，所以食藥署特別要求業者標示重組肉，就是因為怕有人吃了「非全熟」的重組肉，日後如果點重組牛排和漢堡排時，為了健康衛生考量，記得一定要吃全熟、煮全熟呀！

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